Saiblingsfilets mit Kräuterkruste
auf Frühlingssalat-Potpourri

Die ausgenommenen Forellen unter fließendem Wasser waschen und abtupfen, innen und außen salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel leicht in Butter anrösten, gewaschene, kleingeschnittene Petersilie dazugeben und mit Kräuersalz würzen und die Forellen damit füllen. Mangold waschen, trockentupfen und die dicken Rippen flach schneiden. Jeweils eine Forelle mit zwei Mangoldblättern umwickeln, eventuell mit Zahnstochern oder Faden fixieren. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Forellen darin auf jeder Seite ca. 5 - 7 Min. braten. Als Beilage schmecken frische, neue Kartoffeln.

Forellen ausnehmen, sorgfältig waschen, trocken tupfen und innen und außen salzen und leicht mit Zitronensaft beträufeln.
Für die Kräuterkruste werden Eidotter und Butter cremig geschlagen; gewaschene kleingehackte Kräuter und Brösel zugeben. Mit (Kräuter-)Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne Öl erhitzen und die Forellen beidseitig anbraten.
Backrohr auf Grillfunktion vorheizen. Die Forellen auf der Oberseite mit der Kräutermasse bestreichen und nach Belieben geriebene Parmesanflöckchen darüberstreuen.
Ungefähr 6-8 Minuten (Mittelschiene) überkrusten lassen.
Als Beilage eignen sich sehr gut frische Petersilienkartoffeln oder Folienerdäpfel.

Die Forelle waschen, Gräten, Kopf und Schwanz entfernen, trocken tupfen salzen und leicht mit Zitronensaft beträufeln. Forelle in 2 cm dicke Kotteletts aufschneiden.
Butter mit kleingehacktem Rosmarin erhitzeneiner ungespritzten Zitronenspalte anrichten. Die Forellenkoteletts zugeben und bei kleiner Flamme ungefähr 8-10 Min. schmoren.
Für die Kräutersauce:
Öl und Ei mit Mixer schaumig schlagen, mit Kräutersalz würzen. Créme frâiche Kräuter und die frischen gewaschenen , kleingeschnittenen Kräuter zugeben. Forellenkoteletts dekorativ mit der Kräutersauce anrichten. Mit einigen frischen Kräutern verzieren und mit ungesprizten Zitronenspalten anrichten.
Als Beilage eignen sich sehr gut frische Petersilienkartoffeln.
Harmonisch schmeckt dazu trockener Weißwein.

Fischfond und Wein vermischen, Zwiebeln, etwas Petersilie, Zitronenscheiben, Salz, Pfefferkörner und klein geschnittenes Brot kurz darin aufkochen. Die ausgenommenen, gewaschenen Forellen zugeben und ca. 15 min. garen (nicht kochen). Fische heraus nehmen.
Eine Béchamelsauce herstellen und mit 1/4 Liter abgekühltem Sud auffüllen und gut vermischen. Kurz aufkochen lassen. Die in Sahne verquirlten Eigelb unterziehen und die Forellen mit der Weißweinsauce übergießen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ganz dünne Scheiben schneiden, die Zucchini ebenfalls waschen und in dünne Scheiben Schneiden. Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Halbringe schneiden und Knoblauchzehen pressen. Diese mit den Kartoffeln und den Zucchini vermischen, 2 El. Olivenöl hinzufügen, salzen und pfeffern. Dille und Petersilie waschen und fein hacken und untermischen.
Die Kartoffel- Gemüsemischung in eine Auflaufform geben, mit dem Weißwein übergießen und mit Alufolie abdecken, das Gemüse in dem Backrohr, das auf 200 °C vorgeheizt wurde, ca. 30 Min. garen.
Die Forellewird kalt abgespült und trocken getupft, mit Zitronensaft beträufelt und von innen und außen gesalzen und gepfeffert. Die gewaschenen Frühlingszwiebeln in dicke Scheiben schneiden (ca. 5 mm) und diese in den Bauch der Forelle füllen. Die Auflaufform aus dem Backrohr nehmen, die Forelle auf das Gemüsebett legen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und noch ca. 20 Minuten gemeinsam im Backrohr garen. Die Forelle herausnehmen, enthäuten und Kopf und Schwanz entfernen. Die Forellenfilets abheben und auf dem Gemüse anrichten. Sauce aus der Form darüber geben und mit der feingehackten Dille bestreuen. Dazu kann stilgerecht Baguette gereicht werden. Weißwein passt hervorragend.

Die ausgenommenen Forellen waschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln. Der Lauch wird der Länge nach eingeschnitten, gründlich gewaschen und in etwa 1/2 cm breite Streifen geschnitten. In kochendem Salzwasser ca. 1 Minute lang blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Der gut abgetropfte Lauch wird auf den Boden einer gebutterten Auflaufform gegeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Weißwein und Sahne verquirlen und darüber gießen, die Forellen auf das Lauchbett legen und mit Butterflöckchen belegen. Die Form mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten Backrohr auf Mittelhitze bei 180 °C
ca. 20 - 25 Min. garen. Mit frischem Baguette servieren.

Die Forellenfilets salzen und mit Zitronensaft beträufeln, pfeffern und in Mehl wenden.Das Fruchtfleisch der enthäuteten Tomaten kleinwürfelig schneiden. Geputzte Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schneiden, Knoblauch pressen.
Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch werden in eine gebutterte Auflaufform gegeben.Mit Salz und Pfeffer würzen. Entsteinte, zerkleinerte Oliven und die Kräuter darüberstreuen. Jetzt werden noch die Forellenfilets darübergelegt.
Die Auflaufform wird mit Alufolie gut abgedeckt.
Backzeit im vorgeheizten Backrohr bei ca. 210 ° ca 35 Minuten.
Semmelbrösel werden in der Zwischenzeit in der Butter angebräunt und über die auf dem Gemüse angerichteten Forellen gestreut.

Forellen unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Speckwürfelchen in einer Pfanne anrösten, Zwiebeln zugeben, das feingeschnittene Gemüse zugeben und kurz mitrösten.
Diese Gemüsefüllung mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und gewaschenen, geschnittenen Thymian, Salbei, Dille und Petersilie untermengen. Mit der Hälfte dieser Füllmasse die Forellen füllen. Forellen in eine gebutterte Kasserolle geben. Den Rest der Masse neben die Forellen geben. Butterflöckchen darauf verteilen.
Im vorgeheizten Backrohr ca. 7-10 Minuten bei starker Hitze braten.
Am Schluss kann man etwas gehackte Petersilie in Butter aufschäumen lassen, und über die Forellen geben.
Dazu schmecken frische Kartoffeln und ein weißer, trockener Landwein.

Forellen ausnehmen, sorgfältig waschen, trocken tupfen und innen und außen salzen und leicht mit Zitronensaft beträufeln.
Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anbraten. Den aufgetauten Spinat und den gewaschenen, geschnittenen Bärlauch dazu geben und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Das hartgekochte Ei schälen und klein schneiden. und zusammen mit Schlagobers, Parmesan, Semmelbröseln und den Gewürzen zugeben und gut vermischen.
Mit dieser Masse werden die Forellen vorsichtig gefüllt und in einen gefetteten Bräter gelegt.
Im vorgeheizten Backrohr ca. 35 Minuten bei 200 Grad backen.
Als Beilage eignen sich gut frische Petersilienkartoffeln oder Folienerdäpfel.

Die obere Hälfte der Filets entgräten und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das Eigelb und den Sauerrahm mischen und die Innenseiten der Forellen damit bestreichen. Parmesan und Brösel darüber streuen und ca. 1/4 Stunde ruhen lassen.
Die Filets (mit der Innenseite nach unten) werden goldgelb angebraten. Dann wenden und die Hautseiten bei hoher Hitze fertig braten, bis die Haut schön knusprig ist. Nach dem Braten auf Küchenkrepp das Fett abtropfen lassen.

Man kann die knusprigen Filets zum Aperitif, als Vorspeise oder mit Kartoffelgratin und Saisongemüse als Hauptspeise servieren.

Geschälte Schalotten klein schneiden und in Butter glasig dünsten. Forellenfilets in Streifen schneiden und die abgekühlten Schalotten darüber verteilen. Weißbrotscheiben in Würfelchen schneiden und Eier, Eiklar und Schlagobers dazugeben. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Jetzt den gewaschenen, gehackten Basilikum zufügen. Die Farce gut kalt stellen.
Gewaschene Chicoréeblätter in Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen.
Auflaufform mit Butter einfetten und mit einer Lage Chicoréeblätter auslegen. Aus der Farce Klößchen formen (ca. 16 Stück) und auf die Chicoréeblätter legen. Dann mit einer Lage Chicoréeblätter abdecken und mit Butter übergießen. Etwa 20 Minuten im Rohr garen.
In der Zwischenzeit wird in einer Pfanne 2 Eßl. Butter erhitzt. Krabben und Sauerrahm zufügen. Am Schluss Schnittlauch darüber streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen und diese Mischung vor dem Servieren über die Klößchen verteilen.
Dazu passen neue Kartoffeln und ein junger trockener Riesling.

Forellenfilets (1-2 Filetstücke) waschen, Kräten, trocken tupfen salzen, pfeffern und leicht mit Zitronensaft beträufeln und mit der Hautseite nach unten in eine gebutterte Form geben.Ungespritze Zitronen in sehr dünne Scheiben schneiden und die Forellenfilets damit schuppenartig bedecken. In das vorgeheitze Backrohr bei Mittelhitze bei ca. 180 Grad ca. 10 bis 15 Min.(je nach Dicke der Filets) backen.

Für den Zitronenschaum:
Die Butter schmelzen und die sehr fein geschnittene Schalotte beigeben und dünsten. Mit Fischsud oder Weißwein ablöschen, Zitronensaft und etwas geriebene Schale zugeben.
Mit hoher Hitze 10 Minuten einkochen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. In einem breiten Topf etwas Wasser aufkochen und die Schüssel mit Sud in das Wasserbad stellen. Eier zugeben und schlagen, bis ein luftiger Schaum entstanden ist. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und den Zitronenschaum vor dem servieren noch ein wenig weiterschlagen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Frisches knuspriges Baguette oder frische heurige Kartoffeln oder Wildreis eignen sich als Beilage. Ein trockener Weißwein mundet hervorragend dazu.

Spargel schälen und bissfest kochen. In ca. 2,5 cm lange Stücke schneiden. Forellenfilets rautenförmig, Räucherlachs in Stücke schneiden. Chicorée-Salat, Salatgurke und Apfel waschen. Gurke in Scheiben schneiden (Gemüseraspel), Apfel schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden und sofort mit Zitronensaft übergießen, damit er nicht braun wird. Gewaschene Cherrytomaten halbieren.
Für die Marinade Joghurt, 1 Prise Zucker, Kräutersalz, Zitronensaft mischen. 1 Teelöffel frisch geriebenen Kren unterrühren.
Die Salatzutaten mit der Marinade übergießen und vorsichtig mischen. Kurz ziehen lassen.
Zuerst die Chicorée-Blätter dekorativ (z. B. fächerförmig) auf die Teller legen. Dann den Salat darauf verteilen. Zum Schluss mit der frischen geschnittenen Dille garnieren.
Dazu Ciabatta oder Baguette reichen.

Fischfilets enthäuten und alle Gräten entfernen, in 4 Portionen aufteilen.
Geschälte, entkernte, enthäutete Orangenfilets in Stücke schneiden,
Alle Marinadenzutaten gut mischen.
Reife Avocados entkernen und Schale entfernen. In Würfel schneiden, Apfel waschen, schälen, Kernhaus entfernen und in kleine Stücke schneiden.und Avocado- und Apfelstücke sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit die schöne Farbe erhalten bleibt.
Jetzt werden die Forellenstücke, Orangenfilets und Oliven, Avocadostücke und Apfelwürfel vorsichtig unter die Marinade gemischt.
Chicorée und Friséesalat waschen, zerpflücken und mit Rapsöl und Apfelessig marinieren.
Forellensalat auf Teller anrichten, mit den Salaten garnieren, mit Kresseblättchen und mit Sonnen- und Kürbiskernen bestreuen.
Eine Köstlichkeit für warme Tage!

Forellen waschen, trocken tupfen, an den Außenseiten mit einem Messer einschneiden. Innen und außen salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln. 3/4 der gewaschenen kleingeschnittenen Kräuter mit Knoblauch und einer Messerspitze Senf vermengen und in die Bauchhöhle der Fische geben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Forellen hineingeben und mit dem Rest der Kräuter bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200° 20 Minuten braten. Öfter während der Backzeit mit Fischfond übergießen. Mit Limettenachteln garniert servieren.
Dazu passen neue Petersilienkartoffeln oder ein knuspriges Baguette.

Für den Teig: Die Teigzutaten rasch gut durchkneten, zu einer Kugel formen und in Folie eingeschlagen in den Kühlschrank stellen (mindestens 2 Std.oder über Nacht).
Forellenfilet waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln. den gewaschenen Mangold in Salzwasser blanchieren und sehr gut!!! abtropfen lassen.
Teigmasse halbieren und 2 Rechtecke ausrollen (20x40 cm). Fischfilet mit Mangold umhüllen. Backpapier auf ein Backblech legen ein Teigrechteck daraufgeben und auf dieses das mit Mangold umhüllte Filet legen. Ei trennen und mit Eiklar die überstehenden Teigränder bepinseln. Die zweite Teigplatte darauflegen und die Ränder gut zusammendrücken. Mit einem Teigrädchen eine Fischform ausrädeln (Kopf, Schwanz, Flossen) und mit dem Teigrest Verzierungen (Augen usw.) formen und mit Eiklar ankleben. Milch mit Eigelb verquirlen und die Fischoberseite damit bestreichenund zur Zierde mit einer Schere den Teig in gleichen Abständen einschneiden - so entstehen Schuppen. Im vorgeheizten Backrohr 40 Minuten bei 200° backen. Mit Apfelkrensahne servieren.

Forellen waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Speckscheiben um die Fische wickeln und in eine gefettete Form legen. In das auf 200-225 Grad vorgewärmte Backrohr geben.
Den Sauerrahm mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Paprika und einer Prise
Zucker mischen und nach etwa 1/4 Std. Backzeit gleichmäßig über die Forellen verteilen. Zusammen noch ca. 5 Min. dünsten lassen. Dann werden die Forellen auf einer vorgewärmten Platte angerichtet und mit der Sahnesauce übergossen.
Petersilienkartoffeln eignen sich sehr gut als Beilage.

Die Saiblinge ausnehmen, waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Saiblinge mit Salz, frisch geriebenem Pfeffer und jeweils einer Messerspitze Estragonsenf würzen und eine Rispe der frischen Estragonkräuter in die Bauchhöhle legen. Kleingeschnittene Zwiebeln und Schalotten goldgelb braten und die Fische darauf legen. Mit Zitronensaft und zerlassener Kräuterbutter beträufeln und die Oberseite der Saiblinge salzen.
Schlagobers dazu gießen und den Rest der Estragonblätter klein schneiden und ebenfalls dazu geben. Den Bräter zudecken und die Saiblinge gute 3/4 Stunde im Backrohr dünsten lassen.
Die Fischhaut an der oberen Seite vorsichtig abziehen und mit der Sauce und frischen Kartoffeln servieren.

4 Schalotten in Butter leicht anrösten mit dem Weißwein ablöschen, die gewaschenen Filets einlegen und auf den Punkt pochieren. Saiblinsfilets herausnehmen, warm stellen und den Fond weiter einkochen lassen.
Die geputzten und geschälten Karotten und Kartoffeln in kleine Stäbchen schneiden und in Salzwasser knackig kochen; in Butter schwenken.
Für das Kressepüree werden die 2 Schalotten kleingeschnitten und in Butter angeschwitzt. Mit Fischfond und Obers aufgießen und reduzieren lassen. In der Zwischenzeit Kresse, Spinat und Kerbel waschen und hacken. Zum Fond geben, kurz aufwallen lassen, würzen und pürieren.
Die Saiblingsfilets werden jetzt mit dem Kressepüree und den Karotten- und Kartoffelstiftchen auf einer vorgewärmten Platte schön angerichtet und sofort serviert.

Saiblinge waschen, Kopf, Schwanz und Flossen entfernen und filetieren. Die Saiblingsfilets von der Haut lösen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln und in Weißwein marinieren (ca. 30 Min. im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Mehl mit dem Weißwein für den Weinteig glatt rühren, Salz und öl zugeben und 20 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss das zu Schnee geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Dann wird das Öl auf 180° erhitzt, die Filets in Mehl gewendet durch den Weinteig gezogen und von jeder Seite ca. 4 Minuten gebacken, bis sie goldgelb sind. Die Fische auf Küchenrolle abtropfen lassen und mit Joghurtsauce anrichten. Dazu passt ein trockener Weißwein.

Die Saiblingsfilets waschen, Kräten und Haut entfernen, trocken tupfen salzen und leicht mit Zitronensaft beträufeln.
Für die Kräuterkruste werden die Kräuter gewaschen und kleingehackt und mit den Bröseln vermischt. Mit (Kräuter-)Salz und Pfeffer würzen.
Fischfilets beidseitig in Mehl wälzen durch die verquirlten Eier ziehen und anschließend noch in Kräuterbröseln wälzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Filets beidseitig knusprig braten. Auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen.
Alle Zutaten für die Vinaigrette mischen. Frühlingssalate (frischer Löwenzahn, Bärlauch, Rucola etc.) waschen. Mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Schnittlauch und Sesamsalz bestreuen. Knusprig gebackene Fischfilets neben dem Salat-Popourri und einer ungespritzten Zitronenspalte anrichten.
Als Beilage eignen sich sehr gut frische Petersilienkartoffeln oder Folienerdäpfel.

Fischfilets waschen, trocken tupfen und in 4 Portionen teilen. Die Filetstücke mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und kühl stellen.
Schwammerln gut putzen und in 1 cm breite Streifen schneiden, kleine Schwammerln nicht zerkleinern. Frühlingszwiebelnwaschen und in dünne Ringe schneiden.
Jetzt wird das Öl in einer Pfanne erhitzt. Schwammerln und Frühlingszwiebeln (einige Zwiebelringe zur Dekoration zurückbehalten) ca. 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer gut würzen. Herausnehmen.
Filetstücke in die heiße Pfanne legen und von jeder Seite etwa 2 Minuten in wenig Öl braten. Die angebratenen Schwammerln und Frühlingszwiebeln auf 4 Teller verteilen.
Die gebratenen Saiblingsfilets darauf legen und die restlichen Zwiebelringe darüber streuen.

650 g Saibling, Salz, Zitronensaft 1/2 Zitrone, 1 große Knoblauchzehe, 600 gr Naturjoghurt,
1 El Edelsüßpaprika, 1 EL Petersilie, 4 El frische Kräuter (Dille und Schnittlauch),
Butter zum Einfetten.

Die Fischfilets waschen, salzen, mit Zitronensaft beträufeln und in eine gefettete Auflaufform legen. Die Knoblauchzehe in sehr dünne Scheibchen schneiden, auf den Fischfilets verteilen.
Gewaschene, kleingeschnittene Petersilie unter das Joghurt geben, salzen und auf den Fischfilets verteilen. Mit Paprikapulver bestreuen. Im Backofen bei ca.210 Grad ungefähr eine 3/4 Stunde zugedeckt garen. Kalt stellen und vor dem Servieren frische geschnittene Dille und Schnittlauch darüberstreuen. Dazu Baguette reichen und mit einem leichten Weißwein genießen.

4 Forellen, Petersilie, Zitronenscheiben, geschmolzene Butter
Auf 1 Liter Court-Bouillon:
1 gehäufter Teel. Salz, 7 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel in Scheiben geschnitten, ca. 15 dg Wurzelwerk, Petersilienstängel

Forellen vorsichtig ausnehmen und waschen. Die Fische in die leicht kochende Bouillon legen; die Bouillon soll die Fische bedecken. Nur leicht ziehen lassen, nicht kochen! Die Forellen sind gar, sobald die Augen der Fische als weiße "Bällchen"hervortreten.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Petersiliensträußchen verzieren und mit Zitronenscheiben servieren. Mit geschmolzener Butter beträufeln. Als klassische Beilage werden Salzkartoffeln gereicht.

4 Forellen, 1 Zitrone, Salz, frischgemahlener schwarzer Pfeffer, einige Zweige
Petersilie, Estragon und Dille, 200 gr. Mehl, 125 g Butter,
1/16 Liter trockener Weißwein, 1/8 Liter Gemüsebrühe oder Fischfond

Die Forellen waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft und begießen kühl stellen und ca. 1/2 Std. ziehen lassen.
Dann die Kräuterzweige waschen, gut abtropfen lassen, schneiden und die Forellen damit füllen.
Die Forellen in Mehl wenden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Forellen auf beiden Seiten goldgelb braten, herausnehmen und warm halten.
Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen, die Gemüsebrühe oder Fischfond und Zitronensaft dazugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfefferwürzen.
Die gebackenen Forellen mit der Sauce übergiessen und mit einem Petersilienszweig und einer Zitronenspalte anrichten. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

Kleine Saiblinge (nach Bedarf, ca. 1-2kg), Salz, Zitronensaft + Zitronenspalten, 2 Eier, Bröseln, Öl zum Frittieren (nur gutes frisches Öl verwenden, das ergibt den gewünschten Geschmack.

Kleine Saiblinge eignen sich besonders gut zum Frittieren, weil durch die starke Hitze die feinen Gräten zerstört werden. Die Fische werden nur ausgenommen und gewaschen. Kopf und Flossen werden nicht entfernt. Saiblinge salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Eier verqirlen und salzen und Fische durch die Eimasse ziehen und panieren. Dann werden die Fische knusprig frittiert und mit Zitronenspalten serviert.

1 große geräucherte Forelle, 200 g Speisetopfen (20% Fett), 150 g Sauerrahm, 1 Karotte, frischer Estragon und Dille, 1 Eßlöffel Obers, 1 Kaffeelöffel geriebene Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone, Salz, eine Prise Zucker, frisch gemahlener Pfeffer

Forellenfilet enthäuten und in sehr kleine Würfel schneiden. Topfen, Obers und Sauerrahm gut vermischen. Die geputzte, fein geraspelte Karotte, die gewaschenen, kleingehackten Kräuter, die geriebene Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Zucker unterheben und vor dem Servieren kühl stellen.

4 Forellen (je ca. 300 g), Zitronensaft, 2 unbehandelte Zitronen, EL gehackte Petersilie, 1 EL Kapern, 1 EL Oliven, Butter zum Braten

Forellen unter fließendem Wasser grünlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Forellen salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zitronen schälen und filetieren. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Forellen beidseitig darin braten. Fertig gebratene Forellen herausnehmen und warm stellen. Etwas Butter in die Pfanne mit dem Bratensatz geben, einmal aufschäumen, Petersilie beigeben, salzen, kleingeschnittene Kapern, Olivenstückchen und die Zitronenfilets beigeben. Forellen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Kapern-Oliven-Zitronen-Butter darübergießen. Dazu passen Petersilienkartoffeln oder Folienerdäpfel.

4 Forellen, 1 Zwiebel, Salz, Zucker, 1/8 l Weißweinessig, 10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 100 g Butter, 7 Eigelb, 1 Tel Worcestersauce, 3 Handvoll Sauerampfer, 10 El Schlagobers

Essig und Wasser mit Salz, Zucker, der geviertelten Zwiebel, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. die Forellen werden gewaschen, auf das Saftblech des Backofens gelegt und mit dem Sud übergossen. Fest mit Alufolie verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten garen.
Butter in einem Topf schmelzen. Eigelb mit Salz und Worcestersauce und einer Prise Zucker vermischen. Den Sauerampfer im Schlagobers pürieren, mit dem Eigelb vermischen und im Wasserbad cremig aufschlagen. Die Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter Rühren zugeben und nach Bedarf salzen und pfeffern. Die gegarten Forellen auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Sauerampfersauce servieren. Dazu passen Kartoffeln hervorragend.

2 kleine Zucchinis, 4 Saiblingsfilets (je ca. 150 g), 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 2 Tel. Dijonsenf, 2 Schalotten, 1/2 Becher Schlagobers, 100 ml Fischfond, 100 ml Gemüsebrühe, 100 ml Portwein, Salz, frischgemahlener grüner Pfeffer

Zucchini in fingerdicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in Olivenöl anbraten.
Saiblingsfilets salzen, in Mehl wendenund beidseitig anbraten. Dann Filets in eine gebutterte Auflaufform legen, Zucchinischeiben darüberlegen und im vorgeheizten Backrohr je nach Dicke 6-8 Minuten bei 180°C weitergaren.
Für die Sauce werden die Schalotten geschält, in kleine Würfelchen geschnitten und glasig gedünstet. Senf dazugeben und mit Fischfond, Gemüsebrühe und Portwein ablöschen. Sauce unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren, Obers unterheben und würzen.
Den Fisch mit der Sauce anrichten und sofort servieren.
Als Beilage passen sehr gut Salzkartoffeln oder Spinatnudeln.

4 Forellen, Salz, Zitronensaft, 2 Eßl. Kapern, 1 Tel Worcestersauce, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 1 Eßl. Sauerampfer, Butter zum Braten

Die Forellen werden ausgenommen, gewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft. Forellen salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Forellen beidseitig bei mittlerer Hitze langsam garen, herausnehmen und warm halten. Butter unter den Bratensatz mischen, aufschäumen, mit Salz, Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken. Geschnittene Kapern, Petersilie und Sauerampfer zugeben und umrühren.Forellen auf Tellern anrichten und mit Kapern-Petersilen-Sauerampfer-Sauce übergießen. Dazu passen Folienerdäpfel sehr gut.

4 Forellen, Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, 100 g Butter, Petersilie, Öl, Zitronenscheiben Alu-Folie

Forellen waschen und mit einem Haushalttuch abtrocknen. Forellen mit Zitronensaft beträufeln und die vorgerichtete Forelle innen und außen mit Salz und weißem Pfeffer einreiben. Jede Forelle innen mit Butter, Salz und Kräuter bestreichen. Die Forellen auf je ein Stück Alu-Folie legen und mit Petersilie bestreuen, dann die Forellen in die Alu-Folie einwickeln und auf den Grill legen. Nach ca.10 - 15 Minuten sind die Forellen gar gegrillt. Mit Zitronenscheiben servieren. Dazu schmecken herrlich frische Sommersalate und trockener, fruchtiger, gut gekühlter Weißwein.

Ca. 1 kg Forellenfilets, Zitronensaft, Basilikum, Majoran, Zitronenmelisse (je 2 Esslöffel), 3 Tomaten, 50 g Pinienkerne, Meersalz, frischgemahlener, schwarzer Pfeffer, Olivenöl, nach Belieben 1 Zehe Knoblauch, Zitronenspalten

Forellenfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln.Nach Belieben mit gepresstem Knoblauch einreiben. Forellenfilets auf eine dicke Grillalufolie legen. Gewürfelte Tomatenstücke, Pinienkerne und die kleingehackten Kräuter darübergeben. Olivenöl darüber träufeln, salzen und pfeffern. Alufolie oben gut verschließen (zusammenrollen). Grilldauer 15 Minuten. Die gegrillten Fischfilets mit den Zitronenspalten servieren.

4 Saiblingsfilets, 2 unbehandelte Zitronen, 100 g geräucherten Schinkenspeck, Salz, 1/2 Bund Basilikum, Kräuterbutter

Saiblingsfilets waschen und salzen. Speck in kleine Würfelchen schneiden. Zitronen in Scheiben schneiden, Basilikum waschen und in Streifen schneiden.
Speckwürfel in einer Pfanne langsam anschwitzen. In der Zwischenzeit die Zitronenscheiben in einem Dämfer mit 1/8 l Wasser ca 10 Minuten köcheln. Die Saiblingsfilets in einem Dampfkorb dazugeben und ca.4-5 Minuten dämpfen. Saiblingsfilets auf vorgewärmte Tellern geben. Die Speckwürfelchen und Basilikumstreifen darüber verteilen. Ein wenig geschmolzene Kräuterbutter darübergeben und mit einer Zitronenscheibe und einem Basilikumblatt anrichten.
Dazu passen Salzkartoffeln oder Basmatireis.

4 Forellenfilets, Salz, Zitronensaft, frisch gemahlener Pfeffer, Muskat, Butter, Öl, 1 große Zwiebel, 600 gr frischer Blattspinat, 3 Eßl. glattes Mehl,
Sauce Hollandaise:
3 große Eidotter, 1 1/2 EL Wasser, 1/2 Tasse klare, zerlassene Butter, 3 TL frischer Zitronensaft, Salz & Pfeffer nach Geschmack

Forellenfilets waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen, mit Zitronensaft marinieren und kalt stellen. Blattspinat gut waschen und blanchieren. Zwiebeln fein schneiden und in Butter glasig dünsten. Spinat zugeben und kurz schwenken. Mit Salz, frischgemahlenem Pfeffer und Muskat würzen.
Die Forellenfilets trocken tupfen und in Mehl wenden. Dann in einer Pfanne in Butter und Öl kurz anbraten. In einer Auflaufform verteilen und mit Spinat belegen.
Sauce Hollandaise:
Dotter und Wasser im Wasserbad (nicht kochend) gut schaumig rühren (so lange, bis die Masse eingedickt ist. Aus dem Wasserbad nehmen und unter ständigem Rühren langsam die anderen Zutaten nacheinander zugeben.
Die Sauce über dem Spinat verteilen und im vorgeheizten Rohr bei 200° Mittelhitze 10 Minuten überbacken. Dazu passen Petersilienkartoffeln als Beilage.

4 Bio-Forellen, 100 g Champignons, 2 Schalotten, 1/4 l Sekt, 3/8 l Fischfond, 100 g Butter, 1/2 Becher Schlagobers, 1/2 Zitrone, 1 Bund Kerbel, Salz, frischgemahlener weißer Pfeffer

Forellen filettieren, waschen, mit Küchenpapier abtupfen und kalt stellen. In der Zwischenzeit werden die geschälten Schalotten sehr fein geschnitten. Champignons säubern (mit Pinsel) und in dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotten in ca. 20 g Butter andünsten und mit der halben Menge des Sektes ablöschen und den Fischfond beigeben. Den Sud reduzieren lassen und am Schluss etwa ein Esslöffel kalte Butter unterheben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Esslöffel Zitronensaft abschmecken.
Champignons in einer Pfanne mit Butter anbraten.
Forellenfilets in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten dünsten bis sie gegart sind. Nach der halben Garzeit den Rest des Sektes zugeben.
Schlagobers steif schlagen. Den Sud aus der Fischpfanne in die Champignonsauce geben und kurz aufkochen. Dann vorsichtig geschlagenen Obers unterheben.
Fischfilets auf einer vorgewärmete Platte legen, Champignons seitlich verteilen, Sauce um die Filets verteilen und den frischgezupften Kerbel auf die Forellenfilets streuen.

4 Bio-Saiblingsfilets, Zitronensaft, 2 Eßl. Olivenöl, Zitronenspalten, 4 Sternanis, 2 Pkg Safran, 1/2 Becher Creme fraiche, Meersalz, frischgemahlener schwarzer Pfeffer, 1 große Zwiebel, 3 Karotten, 1/2 kleiner Sellerie, 2 Zucchini, 2 Eßl. Butter, 500 ml Fisch- oder Gemüsefond

Zwiebel schälen kleinwürfelig schneiden, Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen, Gemüse zugeben, mit Fond ablöschen und das Gemüse bissfest garen und Salz, Safran, Pfeffer und den Kreuzkümmel beifügen. Am Schluss mit Creme Fraiche verfeinern.
In der Zwischenzeit die Saiblingsfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. In Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten und dann weiter gar braten (ca 2-3 Min.)
Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Saiblingsfilets darauflegen und mit der Safransauce umgießen. Die Saiblingsfilets mit den Zitronenspalten servieren. Dazu passen frische Kartoffeln ausgezeichnet.

6 Saiblinge (ca. 300-400g pro Stück), Bärlauch nach Belieben, 2 Zitronen, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Zehen Knoblauch, Mehl , 2 Zwiebeln, Butter, Olivenöl

Den Bärlauch vom Stiel befreien und grob schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen, Zwiebeln und den gepressten Knoblauch anschwitzen, Bärlauch zugeben und kurz in der Butter schwenken. Die Saiblinge ausnehmen und waschen. Trocken tupfen, innen und außen würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Saiblinge mit dem Bärlauch füllen, eventuell mit einem Zahnstocher fixieren. In einer großen Pfanne Öl erhitzen. Die Saiblinge in Mehl wenden, auf beiden Seiten anbraten und im Backrohr bei ca. 200°C bei Mittelhitze 10-12 Minuten fertig garen. Mit Zitronenscheiben servieren. Als Beilage schmecken neue Kartoffeln.