Biofisch Fischtipps

EINKAUFEN

Ist der Fisch als Hauptspeise gedacht, dann rechnen Sie bei Karpfen, Schleie und Weißfischen pro Person 200 – 250g Filet oder 400 – 500g küchenfertig ausgenommenen ganzen Fisch.

Bei Saibling, Forelle oder Lachsforelle genügen ca. 350g küchenfertiger Fisch pro Person, beim Filet ebenfalls 200 – 250g.

Beim Lachs sind 200g Filet pro Person reichlich.

Unser Preis ermöglicht dem Fisch ein gutes Leben in artgerechter Umgebung. Unsere Fische finden bei uns ein natürliches Umfeld vor, erhalten natürliche, biologische Futtermittel und reifen langsam unter der Obhut fachkundiger Bio-Fischzüchter*innen heran.

Das bedeutet viel Arbeit und Engagement, höhere Kosten bei den Futtermitteln und auch einen höheren Platzbedarf und Zeitaufwand.

Bei uns gibt es keine Tricksereien. Sie bekommen garantiert nur Fisch, der in der Region gezüchtet wurde und hier auch aufgewachsen ist, keine billige Importware, die nur wenige Tage oder Wochen in österreichischen Teichen verbracht hat.

Auch der Lachs unterliegt an der Produktionsstätte in Irland denselben EU-Bio-Regeln wie unser heimischer Biofisch hierzulande. Der Import erfolgt so CO2-sparend wie möglich.

In der Biofisch-Manufaktur wird der Fisch mit aller Sorgfalt und per Hand für Sie vorbereitet.

Dafür ermöglichen wir Ihnen ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis – und wir schützen gemeinsam mit Ihnen die Umwelt, das Klima und das ökologische Gleichgewicht der Meere.

Biofisch ist bei uns Programm und Name zugleich, da wir 100% biologischen Fisch im Angebot haben.

Sie finden uns jede Woche auf ausgewählten Wiener Wochenmärkten. Außerdem haben wir einen Ab Hof-Verkauf in Wien-Hernals. Standorte, Öffnungszeiten und unser aktuelles Sortiment finden Sie hier.

Wenn Sie etwas reservieren wollen, dann nutzen Sie bitte dazu unseren Online-Shop – hier können Sie unsere Produkte zur Abholung auf den Märkten oder Ab Hof vorbestellen. Ein Versandshop ist in Vorbereitung.

Ein eingeschränktes Sortiment unserer Biofisch-Produkte können Sie bei unseren Partnern Fleischbox, Markta und Porcella zum Versand bzw. Lieferung bestellen.

Für Großabnehmer*innen wie FoodCoops, Einkaufsgemeinschaften oder Gastronomie liefern wir in und um Wien selbst aus. Sollten Sie daran interessiert sein, kontaktieren Sie uns bitte unter

Das kommt auf die Umgebungstemperatur an und ob Sie ihn gleich zubereiten oder im Kühlschrank noch mehrere Stunden oder Tage aufbewahren möchten.

Im Winter, bei einer Umgebungstemperatur um die 10°, fällt der Transport nicht ins Gewicht, im Kühlschrank ist es schließlich meist auch nicht viel kälter.

Im Sommer ist es jedenfalls ratsam, eine Kühltasche oder einen Kühlbeutel mitzuhaben, wenn man einen längeren Heimweg als 30 Minuten hat und der Fisch noch ein, zwei Tage auf seinen „Einsatz“ warten soll.

Haben Sie Sorge, dass es Ihrem Fisch zu warm geworden sein könnte, dann sollten Sie ihn so bald wie möglich zubereiten. Im Zweifelsfall verlassen Sie sich auf Ihre Sinne, vor allem den Geruchsinn!

Räucherfisch hält sich in jedem Fall länger und ist auch nicht so temperaturempfindlich.

Ja, in unserem Onlineshop, mindestens 24 Stunden bevor du sie abholen willst.

Bitte beachte, dass Lamm & Geflügel bis Sonntag Abend vorbestellt werden muss.

Im Dezember gelten wegen des großen Andrangs vor Weihnachten andere Bestellfristen.

In unserem Online-Shop können Sie unsere Produkte zur Abholung auf den Märkten oder Ab Hof vorbestellen. Ein Versandshop ist in Vorbereitung.

Ein eingeschränktes Sortiment unserer Biofisch-Produkte können Sie bei unseren Partnern Fleischbox, Markta und Porcella zum Versand bzw. Lieferung bestellen.

Für Großabnehmer*innen wie FoodCoops, Einkaufsgemeinschaften oder Gastronomie liefern wir in und um Wien selbst aus. Sollten Sie daran interessiert sein, kontaktieren Sie uns bitte unter .

Bei Fisch: mindestens 24 Stunden bevor du sie abholen willst (noch lieber ist uns zwei Tage vorher, denn gute Vorbereitung braucht ihre Zeit).

Lamm & Geflügel muss bis Sonntag Abend vorbestellt werden.

Im Dezember brauchen wir wegen des großen Andrangs vor Weihnachten auch für Fischbestellungen etwas mehr Zeit, nämlich mindestens 48 Stunden.

Biologische Teichwirtschaft funktioniert im Kreislauf der Natur – und damit ist das Angebot saisonabhängig. Das ganze Jahr über wachsen die Fische in Ruhe im Teich, im Herbst wird abgefischt und die ganze Vielfalt aus dem Karpfenteich kommt auf die Märkte – oder lebt in kleinen Frischwasserteichen, sog. Hälterungen, bis ins Frühjahr, aber irgendwann sind auch diese Vorräte aufgebraucht.

Das ganze Jahr verfügbar sind Forelle, Saibling, Lachsforelle und Lachs, weil hier die Aufzucht im frischen Gebirgsquellwasser (bzw. Meerwasser beim Lachs) nicht von den Jahreszeiten abhängt.

Auch der Karpfen ist – abgesehen von einer Sommerpause im Juni, Juli und August – die meiste Zeit verfügbar, einfach weil wir vom Karpfen am meisten ernten.

Raubfische wie Hecht, Zander, Barsch und Wels gibt es im Karpfenteich nur sehr wenige, da sie für ein Wachstum von 1 kg ganze 10 kg an Futterfischen benötigen – und da wir für Raubfische im Karpfenteich nicht zufüttern, müssen sie sich ihr Futter selbst erjagen.

So bleibt der Teich im ökologischen Gleichgewicht – mit dem Nachteil, dass es weniger Raubfische am Markt gibt.

Biofisch produziert und verkauft nur lebende bzw. lebendfrische Fische aus der Region (Waldviertel, Südsteiermark, Kärnten) und Lachs aus Irland. In seltenen Fällen bekommen wir auch Krebse und Reinanken aus Wildfang in Kärnten.

Garnelen, Shrimps oder Muscheln sind aus intensiver Meeresfischerei oder aus südlicher Aquakultur und haben – auch wenn sie vor Ort biologisch produziert werden – sehr lange Transportwege hinter sich. Man bekommt sie in Österreich ausschließlich gefroren oder aufgetaut.

Für Großabnehmer*innen wie FoodCoops, Einkaufsgemeinschaften oder Gastronomie liefern wir in und um Wien selbst aus. Sollten Sie daran interessiert sein, kontaktieren Sie uns bitte unter .

Ein eingeschränktes Sortiment unserer Biofisch-Produkte können Sie bei unseren Partnern Fleischbox, Markta und Porcella zum Versand bzw. Lieferung bestellen.

In unserem Online-Shop können Sie unsere Produkte zur Abholung auf den Märkten oder Ab Hof vorbestellen. Ein Versandshop ist in Vorbereitung.

Für Großabnehmer*innen wie FoodCoops, Einkaufsgemeinschaften oder Gastronomie liefern wir in und um Wien selbst aus. Sollten Sie daran interessiert sein, kontaktieren Sie uns bitte unter .

HALTBARKEIT

Das kommt auf die Umgebungstemperatur an und ob Sie ihn gleich zubereiten oder im Kühlschrank noch mehrere Stunden oder Tage aufbewahren möchten.

Im Winter, bei einer Umgebungstemperatur um die 10°, fällt der Transport nicht ins Gewicht, im Kühlschrank ist es schließlich meist auch nicht viel kälter.

Im Sommer ist es jedenfalls ratsam, eine Kühltasche oder einen Kühlbeutel mitzuhaben, wenn man einen längeren Heimweg als 30 Minuten hat und der Fisch noch ein, zwei Tage auf seinen „Einsatz“ warten soll.

Haben Sie Sorge, dass es Ihrem Fisch zu warm geworden sein könnte, dann sollten Sie ihn so bald wie möglich zubereiten. Im Zweifelsfall verlassen Sie sich auf Ihre Sinne, vor allem den Geruchsinn!

Räucherfisch hält sich in jedem Fall länger und ist auch nicht so temperaturempfindlich.

Unser Fisch ist der frischeste in Wien! Deswegen sind unsere frischen Fische und Filets gut drei Tage in einem Haushaltskühlschrank haltbar, vakuumverpackt sogar bis zu 5 Tage. Bewahren Sie Fisch am besten im kältesten Teil des Kühlschranks auf (das ist meist im hinteren unteren Bereich).

Grundsätzlich gilt: je kühler, desto länger. Fisch soll bei 0–2°C („Temperatur von schmelzendem Eis“) gelagert werden, dann bewahren unsere Fische und Filets ihre hochwertige Qualität bis zu einer Woche. 

Das geht zu Hause meistens nicht – daher gelten Haltbarkeitsangaben von 3 bzw. 5 Tagen als eine empfohlene „Näherung“.

Durch die Kühlung in den Versandboxen bewahrt der Fisch auf dem Transportweg seine optimale Lagertemperatur von 0 – 2°C. Deswegen ist Frischfisch bei der Ankunft immer noch mindestens 3 bis 5 Tage haltbar, Räucherfisch 2 – 3 Wochen, da wir den Fisch auch immer vakuumverpackt versenden.

Orientieren Sie sich am besten am Ablaufdatum auf dem Etikett – und danach an Ihrer Nase.

Bei passender Lagertemperatur (2 – 4°C) im Kühlschrank sind es 1 – 2 Wochen, ist der Räucherfisch noch vakuumverpackt, dann ca. 2 – 3 Wochen. Achten Sie bei verpackter Ware immer auf das Etikett!

FRISCHE & QUALITÄT

Unser Fisch ist der frischeste in Wien!

Die heimischen Bio-Fische werden lebend in der Biofisch-Manufaktur gehalten und an Markttagen zeitig in der Früh aus den Becken geholt und küchenfertig hergerichtet.

Die Filets werden erst am Nachmittag zuvor in unserer Manufaktur gefertigt und kommen so in weniger als 18 Stunden an die Marktstände.

Frischer geht es nur beim Ab Hof Verkauf, wo Du Deinen Fisch direkt lebend aus dem Becken auf Deinen Wusch vorbereitet bekommst – ob ganz, Filet oder Steak: wir erfüllen jeden Wunsch.

Frischer Fisch ist an seinen klaren Augen und den rötlichen Kiemen erkennbar, sein Fleisch ist fest und elastisch, drückt man es mit dem Daumen ein, so verschwindet die Delle fast sofort wieder.

Ja. Die Haut des Fisches reagiert auch nach dem Tod noch einige Zeit durch ihre Verfärbung.

Wenn z.B. Fische übereinander liegen, dann gibt es Stellen, die mit der Luft Kontakt haben oder nicht. Hautstellen geschlachteter Fische, die mit Luft in Kontakt kommen, werden eher dunkel. Hautpartien, die wiederum mit anderen Fischen, einem Gefäß oder einer Verpackung in Berührung kommen, verlieren Ihre Farbe und werden blass.

Dies hält nicht lange an, deswegen erkennt man an einer deutlichen Hell/Dunkel Marmorierung sehr gut, dass der Fisch erst vor kurzem geschlachtet wurde. Je niedriger die Lager-Temperatur, um so länger ist die Marmorierung sichtbar.

Wie die Marmorierung verrät auch die Körperstarre viel über die Frische eines Fisches. Sie macht sich nach dem Schlachten bemerkbar – wann und wie lange, das ist stark von der Temperatur abhängig: bei einer Temperatur von 10 bis 15°C dauert die Starre etwa eine halbe Stunde an – im Eis hingegen mehrere Stunden.

Hält man einen Fisch am Kopf und kann seinen Körper in die Horizontale bewegen, ohne dass der Fisch durchhängt, ist dies ein wichtiges Merkmal für seine Frische.

Unsere heimischen Bio-Fische werden direkt lebend aus dem Hälterbecken geholt und für die Märkte oder den Ab Hof-Vekauf frisch geschlachtet. Sie sind daher niemals gefroren.

Das spart Energie und Sie können den bei uns gekauften frischen Fisch auch ohne Probleme selber einfrieren.

Auch der Lachs aus Irland wird auf Eis geliefert, das heißt er ist nicht gefroren – also frischer als Sushiqualität!

Billigangebote im Supermarkt sind meist aus ausländischen Fischzuchten, schnell gewachsen, mit billigem Futter gefüttert und haben daher ein weiches Fleisch und unbefriedigendem Geschmack.

Diese Fische werden von Maschinen geschlachtet bzw. filetiert und verpackt – nicht wie bei uns ganz frisch von Hand verarbeitet und angeboten.

Manche Fische haben so kleine Schuppen, dass sie nicht geschuppt werden müssen, z.B. Saibling, Forelle oder Schleie. Wels hat gar keine Schuppen.

Alle anderen Fische werden von uns automatisch geschuppt angeboten.

Wenn Sie für ein spezielles Rezept (z.B. Karpfen im Salzmantel oder blau) einen ungeschuppten ganzen Fisch brauchen, dann teilen Sie uns das einfach bei der Vorbestellung mit.

In unserer Manufaktur ist die Handarbeit Standard, Sie finden bei uns keine Schlacht- oder Filetiermaschinen. Jedes Produkt vom lebenden Fisch über das geräucherte Filet bis zum Aufstrich wird liebevoll per Hand und nicht maschinell hergestellt – daher sind unsere Produkte nie standardisiert gleich groß.

Dafür bekommen Sie z.B. das Filet sauber pariert statt standardmäßig zurechtgeschnitten und können es diret in der Küche verwenden, ohne es vorher nachbearbeiten zu müssen.

Fisch ist an und für sich ein Allergen. Im speziellen die Aminosäure Histidin, die in Histamin umgewandelt wird, ist für manche Menschen Allergie auslösend.

Durch unsere absolut frische Schlachtung ist diese Gefahr bei unserem Fischen allerdings sehr gering, wie uns auch viele unserer Kund*innen zurückmelden.

Die Aminosäure Histidin wandelt sich nach der Schlachtung mit der Zeit in Histamin um. Je frischer der Fisch, umso weniger Histamin enthält er.

Durch unsere absolut frische Schlachtung sind unsere Fische auch für Histamin-Allergiker*innen sehr gut verträglich, wie uns viele unserer Kund*innen zurückmelden.

Falls Sie eine Histamin-Intoleranz haben, weisen Sie unsere Verkäufer*innen darauf hin oder kommen Sie zum Ab Hof-Verkauf, dort werden die Fische auf Wunsch direkt für Sie geschlachtet und hergerichtet.

ZUBEREITUNG & KULINARIK

Manche Fische haben so kleine Schuppen, dass sie nicht geschuppt werden müssen, z.B. Saibling, Forelle oder Schleie. Wels hat gar keine Schuppen.

Alle anderen Fische werden von uns automatisch geschuppt angeboten.

Wenn Sie für ein spezielles Rezept (z.B. Karpfen im Salzmantel oder blau) einen ungeschuppten ganzen Fisch brauchen, dann teilen Sie uns das einfach bei der Vorbestellung mit.

Wir haben im Lauf der Jahre viele traditionelle und moderne Fischrezepte gesammelt – und es werden ständig mehr.

Du findest sie in unserer Biofisch-Rezeptsammlung oder auch online hier.

Hast Du ein Lieblings-Fischrezept, das Du mit uns und unseren Kund*innen teilen willst? Schick es uns an oder via Facebook oder Instagram.

Ist der Fisch als Hauptspeise gedacht, dann rechnen Sie bei Karpfen, Schleie und Weißfischen pro Person 200 – 250g Filet oder 400 – 500g küchenfertig ausgenommenen ganzen Fisch.

Bei Saibling, Forelle oder Lachsforelle genügen ca. 350g küchenfertiger Fisch pro Person, beim Filet ebenfalls 200 – 250g.

Beim Lachs sind 200g Filet pro Person reichlich.

Filetieren ist gut erlernbar, braucht aber ein wenig Fingerfertigkeit. Sie können es mit unseren Tutorials gern einmal selbst versuchen:

Am besten nehmen Sie das geschröpfte Filet. Beim Schröpfen schneidet man das Filet in dünne Fleischlamellen – die Haut bleibt ganz. Dadurch werden die Gräten fein zerteilt, das Filet bleibt aber als Ganzes erhalten. So steht dem perfekten Genuss nichts mehr im Wege. 

Auch Schleienfilets oder ganze Fische kann man durch Schröpfen weitgehend entgräten.

Wie bei allem: nein, wenn man weiß, wie’s geht.

Wir haben die Rezepte hier auf unserer Website bewusst simpel gehalten – auch, weil der feine Geschmack unserer Fische dann besser zur Geltung kommt.

Wer mehr über’s Fische kochen lernen will, dem empfehlen wir die Biofisch-Kochkurse, die wir in Zusammenarbeit mit Barbara Weissbacher von Barbaras Küche anbieten.

Säubern, Säuern und Salzen soll man den Fisch, behauptet eine alte Großmutter-Regel. Aber wie das so ist mit Regeln aus Großmutters Zeiten: viele von ihnen sind auch heute noch vernünftig, aber eben nicht alle.

Früher hat man Fisch nicht so frisch bekommen und mit dem Säuern und dem Salzen hat man das „Fischeln“ übertüncht. Heute bekommen Sie den Fisch – zumindest bei Biofisch – lebendfrisch, Sie müssen also nichts übertünchen. 

Im Gegenteil: wenn Sie den Fisch längere Zeit vor dem Kochen salzen und säuern (z.B. mit Zitrone oder Weißwein), dann entziehen Sie dem Fleisch Flüssigkeit und damit auch Geschmack. Besser Salz und Säure also während oder nach dem Garprozess zugeben.

Etwas anderes ist es natürlich, wenn Sie den Fisch z.B. als Carpaccio oder Ceviche zubereiten, also in einer salzig-saueren Marinade kalt garen lassen.

Ach ja: das Säubern gilt natürlich immer noch – am besten mit kaltem Hochquellwasser und dann möglichst gut trockentupfen.

Zitrone, Meersalz und eine Pfeffermühle sollten in jeder Küche zuhause sein. Dazu passen Thymian und Majoran fast zu jedem Fischgericht, weil sie den zarten Fleischgeschmack sanft abrunden.

Kräftigere Fischrezepte vertragen aber auch kräftigere Gewürze, wie Rosmarin oder Salbei. Und auch exotische Gewürze wie Chili oder Curry vertragen sich mit so manchem Fisch sehr gut.

Unter unserem Menüpunkt Rezepte finden Sie viele Anregungen für die Zubereitung heimischer Süßwasserfische.

Fisch ohne Gräten gibt es (fast) nicht. Viele Kund*innen kaufen lieber Filets, weil da die Gräten meist vollständig oder zumindest zum Großteil entfernt sind.

Die karpfenartigen Fische, zu denen auch die Schleie und die Weißfische wie Rotfeder, Brachse oder Aitel zählen, haben wesentlich mehr Gräten als Salmoniden (Forelle, Saibling, Lachs, Reinanke). Durch das Schröpfen hat aber auch ein Karpfen- oder Schleienfilet beim Essen keine störenden Gräten mehr.

Beim Schröpfen wird das Fleisch in viele Lamellen zerschnitten. Die Haut hält es als Filet zusammen, die Gräten werden aber zerstückelt und stören nicht mehr.

Hecht, Schleie, Barsch und Zander haben sehr geringe Fettwerte (siehe Angaben im Shop), viel Fett haben Wels und Lachs.

Entgegen seinem Ruf hat der Karpfen mit ca. 5-7% etwa gleich viel Fettanteil wie Forelle und Saibling. 

Zum Vergleich: Wurst hat meist ca. 40-50 % Fett.

Saibling und Forelle sind zwei sehr eng verwandte heimische Fische. Sie haben annähernd das gleiche Nahrungsspektrum, aber andere Temperaturansprüche.

Der Saibling kann noch in wesentlich kälterem Wasser leben als die Forelle, aber beide sind mit ca. 14–16°C noch weit entfernt von einer für uns üblichen Badetemperatur.

Durch die kältere Umgebung ist das Fleisch des Saiblings meist etwas fester als das der Forelle, geräuchert merkt man den Unterschied fast nicht mehr.

GRILLTIPPS

Nein – Fisch zum Grillen sollte zumindest einen Tag abgelegen sein (natürlich im Kühlschrank) – oder Sie schneiden den frischen Fisch in paar Mal auf jeder Seite ein.

Die Spannung in den Muskeln ist beim frischen Fisch noch so stark, das das Fleisch beim Erhitzen sonst leicht reißen kann.

Ganz frische Fische stehen noch unter einer Körperspannung, darum vor dem Grillen im Abstand von 3–5cm oberflächlich einschneiden (“ziselieren”), dann reißt der Fisch nicht auseinander.

Feuchte Fische mit viel Schleim kleben leicht am Gitter – deswegen den Fisch immer sehr gut abtrocknen, sonst kann man das nur mit der richtigen Hitze und viel  Gefühl in den Griff bekommen.

Und schließlich: benutzen Sie ein – trockenes und sauberes – Fischgrillgitter, dann können Sie den Fisch einfacher wenden.

Gut abtrocknen! Die Fischhaut und das Grillgitter sollten ganz trocken sein, dann klebt der Fisch weniger am Gitter.

Daher die Fische nach dem Waschen sehr sorgfältig abtupfen und das Grillgitter über dem Feuer aufheizen, damit Feuchtigkeit verdampft.

Unsere Erfahrung ist, dass man Fisch erst nach dem Grillen salzen sollte – oder noch besser: den Fisch bereits am Vorabend, spätestens 2–3 Stunden vor dem Grillen, einsuren (in Salzlake marinieren).

Dazu wird der Fisch in eine 6%ige Salzlösung gelegt (60g Salz auf 1l Wasser). Keine Zeit? Bei Biofisch können Sie bereits eingesurte Fische vorbestellen!

Für Fisch können Sie den Grillrost in größerem Abstand über die Glut hängen, wenn Sie die Haut nicht so dunkel und knusprig mögen. Bei großer Hitze oft wenden und bald wieder herunter nehmen – Fisch braucht nicht so lange bis er durch ist.

Verwenden Sie Grillschalen oder Fischgitter. Empfindliche Filets sind in eingefetteter Alufolie oder in Pergament am Besten aufgehoben.

Achtung! Wenn Sie Alufolie oder Aluschalen verwenden, vermeiden Sie Säure – Ihrer Gesundheit zuliebe! Salz und Zitrone also erst nach dem Grillen dazu geben und Tomaten extra grillen!

Fisch in einer Folie zu grillen ist eine wunderbare Methode, um den Saft und das Aroma im Fisch zu behalten.

Aber Achtung! Wenn Alu mit Salz oder Säure in Berührung kommt, lösen sich schädliche Stoffe aus der Folie, die dann in Ihrem Essen landen – das kann gesundheitsschädlich sein!

Deswegen Salz und Zitrone, aber auch Tomatenmark, erst nach dem Grillen hinzufügen. Als Alternative bietet sich – vor allem bei Fischen, die weniger Hitze brauchen – z.B. Pergament- oder Backpapier an.

Ganze Fische sind gar, wenn die Augen herausgetreten sind und Sie die Rückenflosse leicht herausziehen können und das daran haftende Fleisch weiss ist.

Um zu testen, ob der Fisch gar ist, kann man auch mit einer Gabel hinein stechen und das Fleisch auseinanderschieben: roh ist der Fisch, wenn man sehr schwer einstechen kann. Wenn das Fleisch glasig ist, ist er kurz vor dem fertig werden und ist das Fleisch weiß, dann ist der Fisch durch.

HERKUNFT

Karpfen, Schleie, Hecht, Zander, Barsch, Wels und die Weißfische kommen aus dem Demeter-Teichgut Haslau von Biofisch-Pionier Marc Mößmer im nördlichen Waldviertel. Das Teichgut Haslau liegt zwischen Vitis und Heidenreichstein und ist die erste Demeter-zertifizierte Fischzucht Europas, was bedeutet, dass hier auf den Einklang mit dem Kreislauf der Natur besonderen Wert gelegt wird.

Sollte das Biofisch-Teichgut von Marc Mößmer einmal leergefischt sein – was manchmal gegen Ende des Fischjahres der Fall ist – kaufen wir Karpfen von befreundeten Waldviertler Bio-Fischzüchter*innen zu.

Forellen, Saiblinge und Lachsforellen kommen aus einer biologischen Fischzuchtanlage im Kärnter Rosental (nahe Ferlach), wo die Fische in frischem, strömendem Karawanken-Quellwasser heranwachsen.

Lachs importieren wir CO2-schonend selbst aus einer biologischen Aquakultur vor der Südwestküste Irlands. Seegang und Strömung dort halten die Fische ständig in Bewegung und sorgen dafür, dass das Meerwasser, in dem sie aufwachsen, immer frisch bleibt. Sollte irischer Lachs einmal nicht lieferbar sein, was selten vorkommt, so bekommen wir Bio-Lachs von der Nordküste Schottlands oder aus Norwegen.

Unsere Wildfang-Reinanken bekommen wir von der Seefischerei Alex Moser am Millstätter See in Kärnten.

Nein, aber nicht weit entfernt: im niederösterreichischen Waldviertel. Dort – oder von unseren langjährigen Kärntner Bio-Lieferanten – holen wir die Fische ab und bringen sie lebend zu uns in die Biofisch-Manufaktur nach Wien.

Hier schwimmen die Fische noch ein paar Tage in Becken mit frischem Wiener Hochquellwasser, bevor sie herausgefischt und marktfertig gemacht werden. Frischer geht’s nicht.

Unser Bio-Lachs kommt aus einer biologischen Aquakultur vor der Westküste Irlands. Die Strömung durch Wind und Gezeiten ist dort so stark, dass die Lachse immer in Bewegung sind und annähernd so viele Kilometer zurücklegen wie ihre wilden Artgenossen. In der biologischen Lachsfarm haben sie auch ausreichend Platz dazu.

Die viele Bewegung macht das Fleisch fest und fettarm, darum ist der irische Bio-Lachs für uns der qualitativ hochwertigste. Wir importieren ihn – CO2-schonend – direkt selbst. Nur in Ausnahmefällen (z.B. bei Sturm vor der irischen Küste) greifen wir auf Fische aus schottischer oder norwegischer Bio-Aquakultur zurück.

Durch unsere langjährige Erfahrung im Bio-Bereich haben wir dort viele Kontakte und kennen Bio-Pioniere, die genauso sorgfältig wie wir auf Tierwohl und Qualität achten.

Wir haben bei Fleisch und Geflügel genauso hohe Ansprüche wie beim Fisch: es muss am Hof geschlachtet und verarbeitet werden – und natürlich biologisch aufgewachsen sein.

Bei den Gänsen verlangen wir z.B. auch Weidehaltung und bei den Hendln kommen nur „Bio-Wildhendl“ in unser Sortiment.

Das Merino-Lammfleisch kommt von Familie Gnigler in Regau im Salzkammergut, Enten kommen vom Grieshof in Rohr im Gebirge (Region Schneeberg), Wildhendl vom Biohof Schweitzer in Weistrach im Mostviertel und Gänse und Puten von biologisch bewirtschafteten Höfen im Waldviertel.

Ja und nein.

Nein, weil der Name »Wildhendl« woanders her kommt: das Wildhendl ist eine spezielle, in Österreich gezüchtete Hühnersorte. Es hat besonders dunkles, aromatisches Fleisch, das leicht an Wild erinnert, und darum heißen diese Hühner Wildhendl.

Ja, weil unsere Bio-Wildhendl vom Biohof Schweitzer im Mostviertel eine Menge Auslauf haben (auch im Wald), was ihr Fleisch noch einmal wesentlich fester und feiner macht als bei stallgehaltenen Hühnern – drum sind sie bei unseren Kund*innen auch so beliebt.

Mehr zu unseren Bio-Wildhendln.

BIOLOGISCHE FISCHZUCHT UND VEREDELUNG

Als Bio-Teichwirt der ersten Stunde bewirtschaftet Marc Mößmer das Demeter-zertifizierte Waldviertler Teichgut Haslau.

Hier reift ein Großteil unserer Karpfen heran; dank der Zusammenarbeit mit weiteren österreichischen Bio-Fisch-Pionieren können wir dieses Angebot am Anfang und Ende der Saison ergänzen und Sie laufend mit höchster Qualität versorgen.

Unsere Bach- und Seeforellen sowie die Saiblinge entspringen wiederum Regionen mit kaltem, klarem Wasser – ganz wie es ihren Bedürfnissen entspricht. So ist unser Hauptlieferant und seine Quellwasser-Fischzucht nahe der Drau im Kärntner Rosental bei Ferlach, am Fuß der Karawanken, beheimatet. 

Karpfen sind die Allesfresser unter den heimischen Fischarten, der Teich ist ihre Futter-Weide. Je ökologischer ein Teich bewirtschaftet wird, umso mehr natürliches Futter wie Zooplankton, Insekten, Schnecken, Würmer oder Detritus finden die Karpfen darin vor.

Damit diese wertvolle Eiweißnahrung den Karpfen natürlich zuwächst, zeichnet sich die biologische Teichwirtschaft durch eine weitaus geringere Besatzdichte und damit durch mehr Platz für die Tiere aus: einem Bio-Karpfen von ca. 2 kg steht so in einem biologisch bewirtschafteten Teich eine Fläche von 20 m² zur Verfügung.

Neben dem natürlichen Eiweiß erhalten die Bio-Karpfen außerdem etwas biologisches Getreide aus der Region als Korn oder Schrot zugefüttert. Hierfür braucht es viel Wissen und Fingerspitzengefühl: erhalten die Tiere im Verhältnis zu ihrer Eiweißaufnahme zu viel Kohlenhydrat, erhöht sich ihr Fettgehalt im Fleisch.

Bei uns im biofisch-Teichgut Haslau leben in den Karpfenteichen auch Raubfische wie Hecht, Barsch, Zander oder Wels.

Selbstverständlich ist in diesen Teichen die Besatzdichte der Raubfische sehr gering. So können sie sich völlig natürlich von anderen Fischen, Insekten oder Fröschen ernähren und müssen nicht zugefüttert werden.

Dabei erfüllen die Raubfische auch die wichtige Rolle einer biologischen »Gesundheitspolizei«, weil sie vor allem schwache und kranke Fische fressen und so den Teich gesund und im ökologischen Gleichgewicht halten.

Forellen, Saiblinge und Lachse brauchen das Fleisch anderer Fische. Für ein Kilogramm Zuchtfisch braucht man 5–10 kg Futterfisch in Form von Fischmehl.

In der biologischen Aquakultur stammt dieses Fischmehl ausschließlich aus den Resten der Fischverarbeitung, es wird also nicht extra für die Aquakultur gefischt. So gehen wir nachhaltig mit Meeresfischen um, bei deren Verarbeitung ansonsten bis zu 60% verloren gehen. Dieser hohe Anteil wird also sinnvoll verwertet und in der biologischen Raubfisch-Zucht „recycelt“.

Die konventionelle Raubfisch-Zucht verwendet meist Futter aus der Fischmehlfischerei, die bis zu 50% der weltweiten Fischerei ausmacht und neben ökologischen Schäden auch für einen immens hohen Energieverbrauch verantwortlich ist. Für ein Kilogramm Forelle oder Saibling aus konventioneller Zucht werden oft 5–10 kg Meeresfisch verwendet.

Biofisch-Gründer Marc Mößmer arbeitet derzeit an der Entwicklung von Raubfischfutter aus Insekten, so dass in Zukunft bei der biologischen Lachs-, Forellen- und Saiblingszucht noch deutlich weniger Fischmehl verwendet werden muss.

Bio ist im Grunde so wie unsere Großeltern schon gearbeitet haben – ohne Wachstumsbeschleuniger, nicht deklarierte Zusatzstoffe u.s.w.. Das Tier soll mit ausreichend Platz und gutem Futter langsam wachsen und schonend und respektvoll behandelt werden.

Die wichtigsten Punkte im Einzelnen:

><)))°> Bio-Fische leben in einem möglichst naturnahen Habitat, werden also nicht in reinen Beton- oder Kunstoffbecken gezüchtet.

><)))°> die Besatzdichte der Fische – wie viele Fische dürfen im Teich gehalten werden – erfolgt tiergerecht und ist nach Fläche und Kubikmeter geregelt.

><)))°> selbstverständlich gibt es auch für die Futtermittel – wie zum Beispiel für das zugefütterte Getreide und tierische Eiweiß – strenge Richtlinien: so stammt das gesamte Getreide für die Bio-Karpfen aus biologischer Produktion (ohne Pestizide, Herbizide und leicht lösliche Mineraldünger), bei Raubfischen ist die Zufütterung mit tierischem Eiweiß durch eine sogenannte Positiv-Liste genau und nach ökologischen Kriterien geregelt.

><)))°>  Der Einsatz von Hormonen sowie der vorbeugende Einsatz von Antibiotika sind selbstverständlich verboten!

All diese tiergerechten Maßnahmen tragen dazu bei, dass die Bio-Fische möglichst natürlich und langsam heranreifen, ihr Fleisch somit eine weitaus bessere Konsistenz als in der konventionellen Zucht aufweist – und das schmeckt man auch!

Ja! Wie für den gesamten Biolandbau gibt es auch für die biologische Aquakultur ein ausführliches gesetzliches Regelwerk.

Dieses ist ebenso in der EU-Bioverordnung verankert und wird streng und regelmäßig von unabhängigen, staatlich autorisierten Kontrollstellen überprüft.

Zusätzlich gibt es mitunter privatrechtliche, verschärfende Richtlinien (z.B. von Bio-Organisationen wie Bio Austria oder Demeter), deren Einhaltung ebenfalls kontrolliert wird.

So werden etwa unsere biofisch-Karpfen aus dem Teichgut Haslau nach den weltweit strengsten, besonders naturnahen Richtlinien, den Demeter-Richtlinien, gezüchtet und veredelt.

Biofisch-Gründer Marc Mößmer hat am Beginn seiner Laufbahn gemeinsam mit den Bio-Anbauverbänden und den zuständigen staatlichen Stellen die ersten biologischen Fischzucht-Richtlinien entwickelt und arbeitet auch heute noch ständig an deren Weiterentwicklung in ganz Europa mit.

Fische aus Bio-Zucht bekommen keine Wachstumsbeschleuniger, darum sind sie  oft doppelt so alt wie vergleichbare konventinelle Fische.

Forellen und Saiblinge sind, wenn sie bei uns verkauft werden, zwischen anderthalb und zwei Jahre alt, Hecht zwei Jahre, Karpfen drei bis vier Jahre und Schleien sogar  fünf bis sechs Jahre.

Das Teiche-Abfischen findet im Waldviertel traditionell im Herbst, rund um den Nationalfeiertag statt.

Für das Abfischen der Karpfenteiche soll die Temperatur möglichst niedrig sein, damit die Fische sich möglichst wenig bewegen und schonend aus dem Teich geholt werden können. Hier erfahren Sie mehr über die Zeit, wenn die Waldviertler Karpfenteiche brodeln.

Dank des natürlichen Futters in den biologischen Karpfenteichen und der geringen Zufütterung mit Bio-Getreide lassen sich unsere biofisch-Karpfen bestens ohne CO₂-Rucksack genießen.

So ist beispielsweise der Energieverbrauch und damit der CO₂-Ausstoß beim Raubbau an den Fischbeständen der Meere bis zu 20(!)mal höher als in der biologischen Karpfenzucht.

Das gilt im übrigen für alle Fische, die aus unseren Karpfenteichen kommen, also auch für Schleie, Hecht, Zander, Wels und Barsch.

Generell eigen sich zum Räuchern harzfreie Hölzer. Bei biofisch verwenden wir Sägespäne-Mehl aus heimischer Buche in unterschiedlichen Körnungen.

Und während in der industriellen Produktion immer öfter sogenannter Flüssigrauch als Aromastoff eingesetzt wird, gibt es bei biofisch selbstverständlich nur echten Rauch aus echtem Feuer.

Räuchern ist eine uralte Methode, um Fische haltbar zu machen und zu veredeln. Beim warm/heiß räuchern wird der Fisch zusätzlich zum Räuchern auch bei Temperaturen über 70°C gegart. Beim klassischen Kaltrauch steigen die Temperaturen nie über 25°C, dafür wird weit länger geräuchert.

Beim Kalträuchern wird dem Filet durch eine Trockensalzung bereits vor dem Räuchern viel Flüssigkeit entzogen. Eine langsame, behutsame Kalträucherung und Luftreifung danach führt zum unverwechselbaren Aroma kalt geräucherter Fische.

Bei der Warm- bzw. Heißräucherung wird zuvor der Fisch in eine Lake aus Salz und Zucker eingelegt und sogleich im Räucherofen gegart. Diese Räucherung erfolgt bei Temperaturen zwischen 55° (warm) und 80°C (heiß) und führt zu einer Denaturierung des Eiweiß – wie beim Kochen –, was durch einen Austritt von „weißem Saft“ zwischen den Muskellamellen ersichtlich wird. Durch diesen Räucherprozess verliert der Fisch später beim Garen und Kochen bis zu 30% an Feuchtigkeit.

Wir verwenden für unsere Produkte ausschließlich Meersalz.

Pökelsalz wird vor allem in der Fleischverarbeitung eingesetzt, um die rote Farbe bei Fleisch in Wurst oder Schinken zu erhalten.

Biosalz gibt es übrigens nicht, weil Salz kein lebendes Produkt ist, sondern ein Mineral.

FISCHKUNDE & FISCHMYTHEN

Hierbei hilft ein Blick auf die Brust- und Bauchflossen: Saiblinge haben einen weißen Strich am Rand, Forellen haben wiederum etwas größere Schuppen als die Saiblinge.

Das Fleisch ist dabei sehr ähnlich, bei Saiblingen meist noch etwas fester, weil sie in noch kälterem Wasser zuhause sind.

Farbtöne im Fleisch sind wichtige Indikatoren für die jeweilige Fütterung der Fische. So auch bei unseren Biofischen, deren Fleisch sich manchmal durch einen Orangeton auszeichnet.

Orange – z.B. als ‚Lachsfarbe‘ – entspringt einer Mischung aus Rot und Gelb. Diese ergibt sich in der Natur vor allem durch die Nahrung in einem Bach, wie etwa bei Kleinkrebsen und Insekten.

Fischfleisch aus Aquakultur wäre normalerweise weiß – die Farbe von konventionellem Lachs und konventionellen Lachsforellen ist lediglich „Kosmetik“ durch zugefütterte Carotinoide. So werden in der konventionellen Fischzucht etwa Mischungen von synthetischem Astaxanthin (gelb) und Canthaxanthin (rot) aus der Pharmaindustrie verwendet – Hauptproduzent hierfür ist die Pharmakonzern La Roche.

Die biologische Fischzucht setzt ausschließlich und konsequent auf natürliche Extrakte aus Blutalgen oder bestimmten Hefen. Der Farbton unserer Lachsforellen  ist also ausschließlich natürlichen Ursprungs.                               

Ob Sie es glauben oder nicht: ein biofisch-Karpfen ist weit schlanker als ein Lachs!

Sein oft zitiertes, negatives Fett-Image haftet dem Karpfen aus der Nachkriegszeit an: „Masse statt Klasse“ hieß es damals in der Agroindustrie und in der Fischzucht. Die Karpfenzucht ist durch übermäßiges Zufüttern von Kohlehydraten zur Fischmast verkommen.

Deswegen gibt es biofisch – weil wir es anders machen! Unsere Biokarpfen suchen sich ganz natürlich ihr Futter selbst. Sie ernähren sich vor allem von dem, was im Ökosystem Teich vorkommt – und sie haben genug Platz und Bewegung, so dass sie kaum Fett ansetzen.

Der Karpfen ist von Natur aus mit einem Fettanteil von lediglich 5–7% weniger fett als Lachs (ca. 14–16%) und etwa gleich wie Saibling oder Forelle. Und vergessen wir hierbei nicht seine wertvollen, gesundheitsfördernden Omega 3 & 6 Fettsäuren!

Nein – ein biofisch-Karpfen schmeckt nie modrig!

Ein modriger Geschmack, also das umgangssprachliche „Letteln“ oder „Moseln“, lässt sich auf einen Managementfehler in der Produktion zurückführen – und kann übrigens bei Forellen und anderen Fischen auch auftreten.

Mittels fachkundigem Hältern in sauberem Wasser lässt sich jedoch ein solcher Fehlgeschmack leicht verhindern – ja, sogar wieder entfernen. Darum achten wir bei biofisch vom Teich bis zur Hälterung auf ein besonders sorgfältiges Management. Bei uns gibt es keine modrigen Karpfen!

Fisch hat die meisten wertvollen Proteine und Fette aller Nahrungsmittel. Die Zusammensetzung der Proteine versorgt uns mit den eher seltenen und wertvollen Aminosäuren und die Fette sind reich und ausgewogen an Omega 3/6/12 Fettsäuren.

Gleichzeitig trägt der geringe Anteil an Bindegewebe zu einer leichten Verdaulichkeit bei – Fisch liegt nicht im Magen. Fisch sollte daher auf dem Speiseplan möglichst regelmäßig vorkommen.

Alles, was aus biologisch bewirtschafteten Karpfenteichen kommt, benötigt keine Ressourcen aus dem Meer und wächst im Kreislauf der Natur in einem idyllischen Biotop nach Jahrhunderte alten Traditionen.

Karpfen, Schleie, Hecht, Barsch und Zander aus »Himmelsteichen« wie dem biofisch-Teichgut Haslau sind also garantiert die besten Fische für den ökologischen Fußabdruck. Das sehen im übrigen auch Umweltorganisationen wie Greenpeace, Global 2000 oder der WWF so.

Fische, die aus kontrolliertem Wildfang aus heimischen oder regionalen Seen und Flüssen stammen, sind ebenso ohne Schaden für Natur und Meer zu empfehlen.

Raubfische – Forelle, Saibling, Lachsforelle und Lachs sowie Zander, Barsch, Wels und Co. – sind ohne Einsatz von Fischmehl nicht zu züchten. Ein Kilogramm Raubfisch benötigt in der Aquakultur zwischen 5 und 10 kg Fischmehl oder chemisch erzeugte Ersatzstoffe.

Bei biologischer Aquakultur werden keine synthetischen Aminosäuren eingesetzt und das Fischmehl stammt ausschließlich aus den Resten der Speisefischerzeugung.

Die konventionelle Raubfisch-Zucht – auch bei Süßwasserfischen – verwendet meist Futter aus der Fischmehlfischerei, die bis zu 50% der weltweiten Fischerei ausmacht und neben ökologischen Schäden auch für einen immens hohen Energieverbrauch verantwortlich ist.

FISCHVOKABULAR

Wenn man vom Fisch Kopf, Rückrat (=Mittelgräte) und die Rippen entfernt, dann wird es als Filet bezeichnet. Beim Filet gibt es unterschiedliche Qualitätsklassen von A-D, wobei D die höchste Qualitätsstufe ist und sehr stark „zugeputzt“ ist, um möglichst nur reines Fleisch ohne Knochen, Bindegewebe oder Fett anzubieten.

Bei Biofisch bekommen Sie ausschließlich Filets der höchsten Güteklasse, Sie müssen vor dem Kochen also nichts mehr herrichten.

Ein Steak ist beim Fisch eine quer zur Wirbelsäule geschnittene Scheibe von 3-5 cm Dicke, die meist wegen ihrer charakteristischen Form meist auch als Hufeisen bezeichnet wird.

Hufeisen ist eine andere Bezeichnung für ein Fisch-Steak, wegen der charakteristischen Form. Ein Steak ist beim Fisch eine quer zur Wirbelsäule geschnittene Scheibe von 3-5 cm Dicke.

Ein Fisch, der nach dem Betäuben und Töten nicht ausgenommen und geschuppt wurde, wird als rund bezeichnet. Bei uns kommen solche Fische nicht in den Handel, außer Sie bestellen sie explizit so vor.

Aus dem Mittelmeerraum angebotene Fische (Dorade, Wolfbarsch etc.) werden oft aber „rund“ abgeboten und müssen dann noch geschuppt und ausgenommen werden.

Manchmal werden Fische auch vor dem Ausnehmen gewogen, dann sind sie „rund gewogen“. Bei uns werden Fische immer  zuerst küchenfertig gemacht und dann gewogen.

Ein küchenfertiger Fisch ist geschlachtet, ausgenommen (also die Innereien entfernt), geputzt (Blutreste etc. abgewaschen) und – wenn notwendig – entschuppt.

Er kann also direkt in der Küche verarbeitet werden.

Lebendfrisch ist ein Fisch, der nach der Schlachtung maximal 24 Stunden alt ist.

Parieren nennt man das Entfernen von überstehenden Fleischresten sowie kulinarisch nicht wertvollem Fett, Flossen, Bindegewebe und Hautstücken u.ä. beim Filet.

Bei biofisch bekommen Sie Ihr Filet immer fertig pariert, so dass Sie das gesamte Stück direkt in der Küche verwenden können, ohne vorher noch etwas wegschneiden zu müssen.

Schneidet man einen Fisch oder ein Filet in Stücke, wird er portioniert – meist in Größen, die einer Portion pro Person entsprechen oder ein Stück ergeben (z.B. Steak).

Bei Biofisch wird zum Beispiel Lachs- oder Welsfilet portioniert angeboten.

Werden Fische ein paar Stunden in eine Salz-Gewürz-Lake eingelegt, nennt man diese „Sur“ und die Fische danach „gesurt“.

Gesurte Fische eignen sich zum Beispiel besonders gut für den Grill und für Steckerlfisch, weil sie nicht austrocknen und weil man sie nicht mehr salzen muss.

Gravad – oder in der englischen Schreibweise Graved – Lachs ist eine Lachs-Spezialität, die durch die alte Konservierungsmethode des Beizens gelingt. Hierbei reift der rohe Fisch mit Salz, Gewürzen und ein wenig Alkohol eine Zeit lang unter schwachem Druck.

Früher wurden die Fische hierfür in der Erde vergraben – deswegen gravad, das skandinavische Wort für eingegraben. Heute werden sie im Kühlschrank in einer Folie mit einem Gewicht oder gleich im Vakuum mindestens 24 Stunden unter mehrmaligem Wenden gebeizt.

Der Fisch bleibt roh, sein Fleisch reift aber durch diese Prozedur, wird länger haltbar und zeichnet sich beim späteren Genuss durch eine zart schmelzende Konsistenz aus.

Bei Biofisch verwenden wir übrigens zum Beizen – neben heimischem Salz und biologischen Gewürzen – den wundervollen Aeijst Bio-Gin aus der Steiermark.

Beim sogenannten „Schröpfen“ schneidet man das Filet von der Fleischseite her in dünne Fleischlamellen, wodurch auch die Gräten fein zerteilt werden. Das Filet wird noch von der Haut zusammengehalten und bleibt somit als Filet intakt. 

Auf diese Weise entgrätet man vor allem Karpfen- aber auch Schleienfilets, sowie auch ganze Fische.

Köpfe und Gräten, die beim Filetieren und Fischzerlegen anfallen, werden mit dem Überbegriff „Karkasse“ bezeichnet. Man verwendet sie für Fischsuppen oder Fischfond.

Rogen sind Fischeier, also die Laich des weiblichen Fisches, das Sperma des männlichen Fischs nennt man Milch oder Milchner.

Milch und Rogen vom Karpfen sind eine Spezialität der Wiener Fischküche.

Sushi ist ein gesetzlich geregelter Begriff. Man darf als Sushi-Qualität nur Fisch verkaufen, der zuvor eingefroren war. Damit will man sicherstellen, dass eventuell vorhandene Parasiten auch sicher abgetötet werden, bevor der Fisch roh verspeist wird.

Bei Biofisch wird Fisch nur frisch verkauft – auch der Lachs war nicht eingefroren, alle anderen Fische bekommen Sie lebendfrisch, also in noch höherer Qualität.

Wollen Sie Sushi aus unserem Fisch machen und ganz sicher gehen, sollten Sie den Fisch vorher einfrieren und wieder auftauen.