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“Gravad Lax” ist Schwedisch und heißt “vergrabener Lachs”, und tatsächlich haben die Skandinavier schon vor Jahrhunderten ihren Lachs dadurch haltbar gemacht, dass sie ihn ein paar Tage eingegraben haben.
Durch den Druck unter der Erde – in Zusammenarbeit mit einer Beize – wird der Lachs fermentiert und ihm wird Wasser entzogen. Das macht ihn haltbar und ergibt gleichzeitig die typische zartschmelzende Konsistenz.
Die Beize besteht aus einer Salz-Zucker-Mischung, Kräutern (vor allem Dille) – und einer Spirituose. Und hier kommt die Steiermark ins Spiel.
STEIRISCHER GIN…
Aeijst ist kein skandinavisches Wort, sondern ein steirisches, es wird Ej-ßt ausgesprochen, und wenn Sie aus der Steiermark sind, dann wissen Sie, dass Sie damit “Äste” meinen. Der Gin ist also benannt nach den Ästen der steirischen Sträucher, aus denen er produziert wird.
Dahinter steckt die Familie Thomann, hergestellt wird Aeijst-Gin in der Südsteiermark zu 100% aus biologischen Zutaten.
Der Geschmack, die Zutaten und die Hingabe der Thomanns haben uns überzeugt, und so verwenden wir für unseren Biofisch Gravad Lachs jetzt den steirischen Bio-Gin mit dem unaussprechlichen Namen Aeijst.
…UND IRISCHER LACHS
Die Basis für den Gravad Lachs ist aber natürlich der wunderbare Bio-Lachs, der vor der irischen Westküste heranwächst – dort, wo die See rau ist und die Fische beständig in Bewegung sind. Deswegen kommt von dort der beste Biolachs, den wir kennen.
Wir importieren den Lachs selbst und möglichst CO₂-schonend – um Ihnen unserem Anspruch nach den besten und nachhaltigsten Fisch zu bieten, den Sie bekommen können.
Die Beize – aus Salz, Bio-Gewürzen und dem Bio-Gin – stellen wir natürlich selbst in Handarbeit her. Nur eingraben müssen wir den Gravad Lachs heutzutage nicht mehr, den Druck erzeugen wir jetzt anders im Kühlhaus. Auf das Ergebnis wären die alten Skandinavier sicher neidisch.
