Zutaten für 4 Personen:
- 1 Karpfen (1,5–2 kg)
- 1 Kartoffel
- ¼ l Weißwein
- 1/8l Kräuteressig
- 2 geschälte Zwiebeln
- 2-3 Zitronenscheiben
- 4 Lorbeerblätter
- 6 Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 6 getrocknete Wacholderbeeren
- 5g Senfkörner
- etwas Salz
Oberskren:
- 60 g Butter
- 40 g Mehl
- ¼ l Milch
- ¼ l Obers
- Salz
- Zucker
- Muskat
- 100 g geriebener Kren
Zubereitung
Den Karpfen ausnehmen und vorsichtig schuppen, damit die Schleimhaut nicht verletzt wird. Kurz waschen. Die durchgeschnittene Kartoffel in den Bauch schieben, damit der Karpfen stehen kann. Auf einem Fischrost in eine Grillpfanne stellen. Den Karpfen gleichmäßig mit erhitztem Essig begießen und in Zugluft stellen.
2 1/2 l Wasser, Weißwein, Zwiebeln, Zitronenscheiben, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Senfkörner, Wacholderbeeren und Salz vorkochen.
Der Fisch wird auf den Einsatz eines Fischkochers gelegt, am Kopf und Schwanz befestigt und in den Sud gelegt. Auf kleiner Flamme, je nach Karpfengewicht, 15-25 Minuten ziehen lassen.
Das Mehl in 40 g der Butter anschwitzen, mit Milch und Obers verkochen und mit Salz, Zucker und Muskat würzen. Den Kren und die restliche Butter gleichmäßig hineinrühren.
Den Karpfen vorsichtig herausnehmen und mit Salzkartoffeln und Oberskren servieren. Mit klein gehackter, frischer Petersilie garnieren.